Todo sobre quesos como se fabrican los diferentes tipos

5 cosas sobre el queso que quizá no sepas

“Bajo la aparente simpleza del queso, se esconde un alimento tremendamente complejo (el hecho de que se elaboren cientos de variedades diferentes casi exclusivamente a partir de leche, debería darte una pista). A través de este artículo podrás conocer algunas de las fascinantes curiosidades que encierra este apasionante alimento.”

1. ¿Por qué pican algunos quesos?

Si has probado alguna vez un queso picante, tal vez te hayas hecho la pregunta anterior. La explicación en algunos casos es más o menos sencilla, y es que existen ciertos tipos de queso en cuya elaboración se emplean especias o condimentos picantes (por ejemplo, en algunas variedades del queso asturiano Afuega’l pitu se utiliza pimentón picante). Sin embargo, existen quesos que son elaborados exclusivamente a partir de leche y que también son picantes. Algunos ejemplos de ello son los quesos azules (como por ejemplo elCabrales o el Roquefort) o ciertos quesos muy maduros (como por ejemplo elZamorano o el Manchego). ¿Cuál es la explicación en estos casos?

Los quesos añejos suelen provocar una sensación picante en la boca y un sabor bastante fuerte. Recuerda que los sabores básicos son cinco*: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectados en la lengua a través de las papilas gustativas, para inmediatamente después ser interpretados en el cerebro (*en la actualidad se está debatiendo sobre la posible existencia de un sexto sabor: el sabor a grasa).  (Fuente)

Antes de nada hay que aclarar que, a pesar de lo que mucha gente piensa, el picante no es un sabor sino una sensación, concretamente una sensación de dolor, que se produce en la boca tras entrar en contacto con ciertas sustancias, como por ejemplo la capsaicina de las guindillas. Este tipo de sensaciones, entre las que se encuentran otras como la astringencia (provocada por ejemplo por los taninos del té o del vino tinto) o el frescor (asociado por ejemplo al mentol de algunas hierbas aromáticas) son percibidas por unos receptores nerviosos llamados nociceptores y transmitidos al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se conocen genéricamente como sensaciones trigeminales.

El nervio trigémino cuenta con varias ramas, distribuidas por diferentes regiones de la cabeza, que cumplen funciones motoras  y sensoriales. (Fuente)

En lo que respecta al queso, el término “picante” se suele aplicar indistintamente tanto para aquellos que son realmente picantes (es decir, para los que producen en la boca una sensación punzante similar a la que provoca la capsaicina de las guindillas), como para los que son ardientes (es decir, para los que producen una sensación irritante parecida a la que causan las bebidas alcohólicas de alta graduación). ¿Y qué es lo que hace que un queso sea picante? ¿Cómo es posible que a partir de un alimento de sabor suave, como es la leche, se obtengan quesos capaces de provocar estas sensaciones? Para comprender las respuestas a estas preguntas, primero debes saber cómo se elabora el queso. A continuación lo explicamos muy brevemente.

El queso Gamonéu, uno de los asturianos más apreciados, suele ser picante en mayor o menor medida. (Fuente)

Elaboración del queso
El proceso por el que la leche se transforma en queso consta de una serie de operaciones que, aunque pueden diferir según la variedad de la que se trate, se pueden esquematizar del siguiente modo:

– Higienización de la leche

La leche puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la ubre del animal o incluso antes. Eso significa que el consumo de leche cruda, o de quesos frescos o poco maduros elaborados a partir de ella, puede poner en riesgo la salud. Por eso los productores suelen optar por aplicar un tratamiento de pasteurización, que acaba con las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes en la leche.
El ordeño se realiza en condiciones higiénicas mediante un sistema mecánico que envía la leche desde la ubre hasta un depósito a través de conductos cerrados. (Fuente)
– Acidificación de la leche
Una vez que la leche está lista para comenzar el proceso de elaboración del queso, lo primero que se suele hacer es calentarla ligeramente y añadir cultivos iniciadores. Éstos están constituidos básicamente por bacterias ácido-lácticas (BAL)capaces de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. Esta acidificación de la leche favorece el cuajado.
Una de las bacterias que se emplea frecuentemente como cultivo iniciador es Lactococcus lactis, que se muestra en esta imagen realizada mediante un microscopio electrónico. (Fuente)
  – Cuajado
El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse medianteacidificación (por ejemplo añadiendo bacterias ácido-lácticas, zumo de limón, etc.) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano.
La acidificación llevada a cabo por las BAL y la acción de las enzimas del cuajo provocan la coagulación de las caseínas de la leche, que forman una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. (Fuente)
  – Corte y desuerado
Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de determinado tamaño (según el tipo de queso) y retirar el suero.

La cuajada se corta con un instrumento llamado lira. (Fuente)

– Prensado

Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.

Los quesos, una vez introducidos en moldes son sometidos a un prensado. (Fuente)

– Salado

La adición de sal favorece la salida de suero, potencia el sabor del queso y prolonga su vida útil, al dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad enzimática.

Los quesos ya formados se introducen en piscinas con salmuera para salarlos. (Fuente)

– Maduración

La cuajada que se obtiene a partir de las operaciones anteriores está constituida principalmente por proteínas (sobre todo caseínas), materia grasa y una fracción de los componentes solubles de la leche, entre los que destaca la lactosa. Dicha cuajada es almacenada en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que acabamos de mencionar sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final.
Cámara de maduración de queso Gruyer. (Fuente)

Transformaciones durante la maduración
Las transformaciones que se producen en un queso durante el periodo de maduración son tremendamente complejas y comprenden una serie de procesos bioquímicos que están regulados en buena medida por diferentesenzimas. A pesar de lo que mucha gente cree, las enzimas no son seres vivos, sino compuestos químicos (concretamente proteínas) que pueden proceder de diferentes fuentes:

  • de las células del sistema inmunitario del animal, con lo que estarían presentes en la leche de partida
  • de los microorganismos que pudieran encontrarse en la leche como consecuencia de una contaminación accidental o de unainfección subclínica del animal
  • de los microorganismos añadidos a la leche en forma de cultivos iniciadores, tales como bacterias ácido-lácticas (BAL) o diferentes tipos de mohos (por ejemplo en los quesos azules).
  • del cuajo que se añade a la leche para provocar la coagulación de las proteínas
  • de los microorganismos que se desarrollan durante el periodo de maduración (normalmente se trata de mohos y levaduras que crecen sobre la superficie de los quesos)
Las enzimas producidas por los mohos juegan un papel fundamental en la elaboración de quesos azules como el Roquefort. (Fuente)

¿Y cuál es el papel que juegan todas estas enzimas? Lo que hacen es catalizar reacciones químicasdirigiendo así la mayoría de los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la maduración. A partir de dichos procesos, los compuestos que estaban presentes en la leche de partida (lactosa, lactato, citrato, proteínas y triglicéridos) son transformados para dar como resultado otros compuestos diferentes que van a determinar las características del queso: aspecto, olor, sabor, textura… y también, como no, la capacidad de provocar unasensación picante. A continuación puedes conocer a grandes rasgos cuáles son los principales procesos bioquímicos que se producen durante la maduración, así como los compuestos relacionados con la sensación picante que se forman a partir de ellos:

– metabolismo de la lactosa residual, del lactato y del citrato, a través del cual estos compuestos son transformados en otros, como etanol, dióxido de carbono, diacetilo, etc. Algunos de ellos se relacionan con la sensación picante, como el acetaldehído, que se obtiene principalmente a partir del metabolismo de citrato llevado a cabo por bacterias como lactococos y Leuconostoc sp., el ácido acético o el acetato de etilo, que se obtienen fundamentalmente a partir del metabolismo de lactosa y lactato.

Las bacterias del género Leuconostoc participan en algunos quesos en el metabolismo del citrato. (Fuente)

– proteolisis y catabolismo de aminoácidos: consiste en la ruptura de proteínas, que da como resultado macropéptidos, que a su vez se dividen en péptidos más pequeños y finalmente en amidas, amonio y aminoácidos. A partir de estos últimos se forman nuevos compuestos que contribuyen al sabor y al aroma del queso, y también a la sensación picante. Entre estos últimos cabe destacar el acetaldehído, especialmente en quesos azules y variedades de queso con mohos superficiales.

Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos. Las enzimas proteasas hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos (moléculas formadas por varios aminoácidos) y aminoácidos. (Fuente)

– lipólisis y catabolismo de triglicéridos: consiste básicamente en la hidrólisis de los triglicéridos, que da lugar a mono- y diglicéridos, junto con ácidos grasos libres. A partir de estos últimos se forman otros compuestos, como alcoholes, cetonas, aldehídos y ésteres. Todos estos compuestos son responsables del aroma y del sabor del queso, y algunos además se relacionan con la sensación picante. Entre ellos destacan algunos ácidos grasos libres de cadena corta, como ácido caproico y ácido cáprico, que son especialmente abundantes enleche de oveja y cabra, sobre todo en invierno. Otros compuestos relacionados con la sensación picante son algunas metil-cetonas (como por ejemplo 2-heptanona). que son conocidas fundamentalmente por su importancia en el aroma de los quesos azules y de los quesos con mohos superficiales. Éstas se forman en gran medida debido a la acción enzimática de mohos comoPenicillium roquefortiP. camemberti Geotrichum candidum sobre ácidos grasos libres.

Un triglicérido está formado por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Éstos pueden ser de diferentes tipos en función de la longitud de su cadena (ácidos grasos de cadena corta si tienen entre 4 y 12 átomos de carbono o ácidos grasos de cadena media y larga si tienen más de 12). Durante el proceso de lipólisis, las enzimas hidrolizan los triglicéridos para dar como resultado diglicéridos, monoglicéridos o glicerol junto con ácidos grasos libres. (Fuente)

¿Cómo conseguir un queso picante?
En definitiva, la sensación picante depende de muchos factores, entre ellos: las características de la leche de partida (raza del animal, estado sanitario, época del año, alimentación, etc.), del cuajo y los microorganismos que participan en su elaboración y de las condiciones de maduración (especialmente en el tiempo, la temperatura y la humedad). Así, si quisiéramos obtener un queso picante sería recomendable partir leche de oveja o cabra, con elevados recuentos de células somáticas y obtenida en invierno; añadir cuajo y ciertas especies de bacterias (por ejemplo, algunas del género Leuconostoc, bacterias ácido lácticas, etc.) y de mohos (por ejemplo, algunos del género Penicillium) y finalmente someterlo a largos periodos de maduración.

2. ¿Sabes realmente cómo se forman los agujeros de algunos quesos suizos?

Como sabrás, algunos quesos suizos como el Emmental, se caracterizan por contener un notable número de agujeros de considerable tamaño. Se suele decir a los niños que éstos son causados por la acción de los ratones, aunque obviamente se trata sólo de una fantasía (por cierto bastante recurrente en los dibujos animados). Pero ¿cómo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso hace más de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo año cuando se ha podido dar una respuesta completa.

En el año 1917 el químico estadounidense William M. Clark, publicó un artículo en el que se recogían los conocimientos que existían hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental. En ese trabajo Clark llegó a la conclusión de que se debían al gas formado como consecuencia de la fermentación llevada a cabo por algunas bacterias. Sin embargo, esa idea era más bien una hipótesis, ya que por aquel entonces no se sabía qué bacterias participaban en la elaboración del queso ni se conocían algunos mecanismos de fermentación (como la fermentación del ácido propiónico). Con el paso del tiempo se fueron realizando más investigaciones que permitieron conocer muchos más detalles sobre esta cuestión. Así, se pudo saber que los agujeros se forman debido a la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias ácido-propiónicas (BAP), a lo que también contribuye la acción de ciertasbacterias ácido lácticas (BAL). Concretamente, las BAL llevan a cabo unafermentación ácido-láctica, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico y en otros productos secundarios, como dióxido de carbono. Por su parte, las BAP (especialmente Propionibacterium freudenreichii) llevan a cabo una fermentación ácido-propiónica, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y dióxido de carbono.

A finales de los años 90 del siglo XX comenzó a observarse una disminución drástica del número de agujeros del queso Emmental, lo que motivó la preocupación de los productores. (Fuente)

Sin embargo, aún quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formación de esos agujeros, o dicho de otra forma, los motivos que explican su tamaño, su número, su forma y su distribución en el queso. Este misterio aumentó aún más hace unos 15 años, cuando el número y el tamaño de esos ojos disminuyó drásticamente, hasta el punto quecada vez era más frecuente obtener quesos sin apenas agujeros (algo que, como puedes imaginar, provocó una notable preocupación en los productores). Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporación de una mejor tecnología de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higiénico-sanitarias de la leche. Otro hecho que llamó la atención de los investigadores fue que tradicionalmente los quesos de invierno tenían muchos más agujeros que los de verano. Así, estos dos fenómenos pusieron a los investigadores tras la pista de un único sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigación, puede ser considerado como “culpable”: el heno. En otras palabras, la formación de agujeros está inducida por la presencia en la leche de micropartículas de heno.

Esta imagen muestra una tomografía computerizada de rayos X en la que se aprecian los agujeros formados en una pieza de queso. (Fuente)

¿Cómo se forman los agujeros?
Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Tanto es así que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso puede ser controlado casi a voluntad, en función de la cantidad de micropartículas de heno que se añada a la leche. Así, sin micropartículas de heno apenas se forman agujeros, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapa al exterior del queso.

Imagen de micropartícula de heno tomada con microscopio electrónico en la que se puede apreciar su estructura capilar. El atrapamiento del aire en estos capilares permite la difusión del dióxido de carbono desde la pieza de queso hacia el interior de las micropartículas, actuando así como puntos de nucleación en la formación de agujeros. (Fuente)

¿Y qué ocurre en otros quesos? 
Aunque en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido-propiónicas (las bacterias ácido lácticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de dióxido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyer que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.

Corte de queso Zamorano en el que se pueden apreciar algunos pequeños agujeros. (Fuente)

¿Significa todo esto que los quesos se hacen con leche sucia? 
Ni mucho menos. Los quesos, sean del tipo que sean, solamente pueden pueden elaborarse con leche en óptimas condiciones higiénicas (para asegurar que así sea se realizan análisis microbiológicos y tratamientos comomicrofiltración bactofugación, según el caso). Las micropartículas de heno de las que estamos hablando son diminutas (del orden de unos 50 micrómetros) y están presentes en dosis muy pequeñas (del orden de 5-10 miligramos por cada 1000 kilogramos de leche), de modo que no tienen ningún efecto negativo sobre la calidad higiénica de la leche ni sobre la salud del consumidor.

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